每到旅游旺季，姜母鴨店前排長隊的場景隨處可見。

泉州網(wǎng)4月17日(融媒體記者 王金植 實習(xí)生 戴雨萱 文/圖)想象一下，走在泉州滿是煙火氣的街頭，一股香味撲鼻而來，瞬間抓住你的胃，引得你停下腳步。沒錯，這香味就來自泉州美食界的“網(wǎng)紅”——姜母鴨。它好似街頭的“香氣魔法師”，憑借色香味俱全俘獲無數(shù)食客的心，以至有游客戲稱泉州“半城煙火，半城姜母鴨”。那么，姜母鴨是如何受到八方游客的青睞?火熱的背后存在哪些痛點?未來的出路又在哪里?記者對此進行調(diào)查。

色香味俱全的姜母鴨已成為泉州的一張名片

走紅 舌尖上的美味

近年來，泉州文旅從出圈到長紅，帶動了美食行業(yè)的發(fā)展。作為知名小吃，姜母鴨凝聚泉州飲食智慧，把簡單食材變成誘人美味與養(yǎng)生妙方，讓舌尖領(lǐng)略獨特風(fēng)味。

數(shù)據(jù)：每日銷量逾萬只

在泉州市區(qū)新華路的一家姜母鴨店，臨近中午時分便已坐滿了食客，店家正忙得不亦樂乎。店內(nèi)整齊排列的4排爐灶上，64個砂鍋火力全開，鍋內(nèi)金黃的姜片和熱油與鮮嫩的鴨肉碰撞，發(fā)出“滋滋”的聲響，姜和鴨肉的香味交織，令人食欲大開。

該店負(fù)責(zé)人蘇湘瑩介紹，店里平時銷售量有兩三百只，姜母鴨味道鮮香、甘辛兼?zhèn)洌瑴€可用來拌飯，別具一番風(fēng)味，深受游客喜愛。

這樣的姜母鴨店，僅僅新華路就有大小幾十家，其他街巷也均有分布。記者走訪了解到，這些店家淡季時每日銷量少則十幾二十只，多的可以達到兩三百只，在旅游旺季時就更多了。

泉州市商務(wù)局調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全市每日姜母鴨銷量超1萬只，節(jié)假日更是大幅增長至2.5—3萬只，按120—130元/只的售價計算，年產(chǎn)值超5億元。在品牌發(fā)展上，行業(yè)集中度較高，頭部品牌餐飲企業(yè)超10家，門店超40家。

一排排砂鍋火力全開，滿足游客需求。

店家：從小檔口到開分店

中午時分，在古城西街一家姜母鴨店，柯清彬忙得不可開交，臉上卻滿是喜悅。

柯清彬是地道的泉州人，對于制作姜母鴨和開店，他算得上是“半路出家”。因為家人喜歡吃姜母鴨，他就學(xué)著自己做，一來二去也就慢慢熟練了。2018年，看著西街來來往往的游客，他嘗試著經(jīng)營起一個十來平方米的小檔口。回購率、好評率高，他慢慢贏得了本地客人的青睞。

他說，剛開店時，泉州的旅游還沒這么火，姜母鴨也一樣，很多游客甚至不知道這道泉州小吃。這幾年，隨著游客越來越多，來店里的人也多了。眼看無法滿足堂食的需求，他開始擴大店面。2024年，他又在新華路新增了一家店面。

明星：來泉州必須吃姜母鴨

今年以來，眾多明星名人在多個社交平臺發(fā)文曬圖推薦泉州美食，對泉州美食贊不絕口，引發(fā)了網(wǎng)友廣泛的關(guān)注。

2月20日，曾出演《如懿傳》《慶余年》等熱播劇的著名女演員李純在抖音平臺發(fā)布了一條美食視頻，稱泉州真的是好吃又好逛。她特別提到了姜母鴨，“這是第二回來吃，平時都會點外賣，現(xiàn)場吃更好吃”。

2月15日，香港著名演員尹子維在微博發(fā)布視頻，稱泉州吃得最多的就是牛和鴨。他走進姜母鴨店觀看制作姜母鴨流程時覺得非常精彩，品嘗后忍不住贊嘆道：“來到泉州，姜母鴨真的是必須要吃的。”

日前，隨著電視劇《雁回時》的熱播，濃香的泉州姜母鴨穿透屏幕更是挑動了無數(shù)觀眾的味蕾。

“來泉州必須吃姜母鴨”成為許多游客的共識

游客：令人難以抗拒的美味

今年清明假期，泉州市區(qū)多家老字號姜母鴨店鋪前排起長隊，“為了美食來泉州”、循著“泉州美食地圖”品嘗地道閩南味成為假日新風(fēng)尚。

“不一定是大餐，很多美食都會讓你很驚喜。比如姜母鴨，鴨肉很嫩，姜香味很濃。”來自廣東汕頭的吳先生在西街邊品嘗邊稱贊道，姜母鴨以其獨特的香氣與深邃的風(fēng)味，成為一道令人難以抗拒的美味佳肴。初次嘗鮮，仿佛開啟了一場味蕾的盛宴，讓人沉醉其中，回味無窮。

“我們從福清自駕到泉州來玩，陸續(xù)品嘗了姜母鴨、海蠣煎等美食，每一種都讓我回味無窮。”游客楊女士興奮地說，“我們真空打包了3份姜母鴨，準(zhǔn)備讓親戚朋友也嘗嘗這個味。”

網(wǎng)友“Angel哩”來泉州旅游后，寫推文介紹，來泉州不吃姜母鴨，就等于白來一趟。

困局 繁榮下的隱憂

據(jù)悉，截至今年3月份，全市專門銷售姜母鴨的門店超250家，中心市區(qū)就有近百家。在產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的背后，也暴露出了一系列問題，如市場競爭激烈、品牌意識不強、供應(yīng)鏈存在短板等。這些問題不僅制約了姜母鴨產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展，也對其向外推廣帶來了挑戰(zhàn)。

供應(yīng)鏈存短板

記者走訪了解到，在食材供應(yīng)方面，目前泉州餐桌上的鴨子大多來自三明、漳州、廈門等地，本地采購較少。而生姜則多選用永春、德化小黃姜。

市民陳先生認(rèn)為，泉州姜母鴨的主要原材料未能以本土化為主，這對于特色美食宣傳存在缺憾。此外，不同產(chǎn)地不同種類也可能導(dǎo)致產(chǎn)品口味存在偏差，給游客的體驗帶來影響。

姜母鴨的制作技藝有干型、濕型、半干半濕型等，盡管如此，最終呈現(xiàn)的產(chǎn)品差別并不大。因同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，價格存在較大差異，每只從80元至200元都有。以大眾點評上的店鋪為例，斯丹姜母鴨(涂門街總店)的價格為126元(到店)，而張林姜母鴨(天后宮店)僅為85元(到店)。

品牌意識不強

泉州市商務(wù)局的調(diào)研顯示，目前提供泉州菜正餐的餐飲單位，基本都有供應(yīng)姜母鴨。在品牌發(fā)展上，行業(yè)集中度較高，頭部品牌餐飲企業(yè)超10家，門店超40家。盡管品牌眾多，但缺乏統(tǒng)一的老字號品牌，市級以上老字號也尚未出現(xiàn)，導(dǎo)致認(rèn)知度不高，難以形成合力。這種品牌運作能力的不理想，限制了產(chǎn)業(yè)規(guī)模的提升。

此外，姜母鴨店大部分采用外地的鴨子，依賴外購加大了成本。同時，租金、人工成本持續(xù)高位，旅游淡季時一些姜母鴨店會面臨虧損。這無形中制約了產(chǎn)業(yè)的擴張。

突圍 店家自救求破圈

面對姜母鴨產(chǎn)業(yè)的痛點，商家紛紛采取措施應(yīng)對，希望能夠搭乘泉州文旅長紅的大船，讓店鋪能夠在激烈的競爭中脫穎而出，長足發(fā)展。

調(diào)整口味 創(chuàng)新菜品

一家姜母鴨店的老板陳淑貞告訴記者，他們一直根據(jù)游客的口味進行調(diào)整，在生姜方面也做了改進，使得生姜也容易入口，滿足一些人的需要。

柯清彬則在配料方面做了改進，創(chuàng)制出了紅膏蟹姜母鴨和鮑魚姜母鴨。他認(rèn)為，海鮮屬于泉州特色，“山海結(jié)合”更有味道，而且，鴨肉屬于寒性，紅膏蟹屬于溫補，結(jié)合起來不溫不燥，更有養(yǎng)生功效。

靈活招工 減少成本

“淡旺季生意差別很大，固定的員工不能招太多。”陳淑貞說，旺季時一天能賺五六千元甚至上萬元，但是到了淡季每天就會虧三到五百元。如果員工太多，到頭來等于白干。為了解決員工成本這個問題，只能在旺季時請臨時工。

面對節(jié)假日等銷售旺季，姜母鴨店的負(fù)責(zé)人蘇湘瑩也做了同樣的選擇，增加臨時工、兼職，以確保服務(wù)質(zhì)量，降低成本。

加強營銷 線上推廣

在數(shù)字化時代，姜母鴨店家積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，搭建線上訂餐平臺，通過直播帶貨、短視頻推廣等方式，吸引年輕消費者。

柯清彬告訴記者，他們通過線上銷售，開直播間，擴大銷售渠道。他認(rèn)為，直播帶貨和短視頻推廣還可以生動有趣的形式展示泉州姜母鴨的制作過程和文化故事，吸引大量年輕消費者的關(guān)注。

陳淑貞說，除了線上推廣，他們還積極參與各類文化活動進行宣傳，比如微短劇“簪花女王”就曾在他們的店里實拍，這擴大了店鋪的知曉率，帶動了客流量。

出路 政企聯(lián)動促升級

在泉州，姜母鴨這一傳統(tǒng)美食正以嶄新的姿態(tài)迎接市場新挑戰(zhàn)，煥發(fā)出蓬勃的生機與活力。然而，要想讓姜母鴨真正走出泉州、走向全國，還需要在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、品牌提升、產(chǎn)業(yè)鏈整合等方面持續(xù)用力，形成政企協(xié)作、行業(yè)聯(lián)動的良好局面，共同推動產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

制定姜母鴨地方制作技藝標(biāo)準(zhǔn)

日前，泉州市商務(wù)局牽頭組織姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀座談交流及實地調(diào)研活動，為這一特色美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出謀劃策。

為了更好地整合資源、推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，泉州將依托美食產(chǎn)業(yè)促進會，成立姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展專委會，匯聚產(chǎn)業(yè)鏈上下游的力量，共同推動產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。構(gòu)建多功能服務(wù)平臺，通過姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展沙龍等形式，促進信息互通、資源共享，提升企業(yè)知名度與美譽度，進一步鞏固和提升其在地方美食文化中的地位。

在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面，泉州市商務(wù)局將指導(dǎo)相關(guān)院校和協(xié)會制定《泉州小吃——姜母鴨制作技藝地方標(biāo)準(zhǔn)》。這一標(biāo)準(zhǔn)的出臺將為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供有力的支撐，確保姜母鴨的品質(zhì)和口感得到統(tǒng)一。有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)和商家在生產(chǎn)過程中就能夠有章可循，避免了因操作隨意而導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。這對于提升整個行業(yè)的信譽度和市場競爭力具有重要意義，更是為整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供強有力的標(biāo)準(zhǔn)支撐。

針對企業(yè)品牌力問題，調(diào)研組提出要多渠道助力提升企業(yè)品牌、管理和服務(wù)水平。未來泉州將通過整合產(chǎn)業(yè)鏈，推動“養(yǎng)殖+加工+銷售”一體化，助力產(chǎn)業(yè)降低成本、提升質(zhì)量。與此同時也要進一步鼓勵企業(yè)申請技藝專利，開展研學(xué)培訓(xùn)，提升專業(yè)能力。

未來，泉州還將繼續(xù)聯(lián)合行業(yè)組織舉辦大型美食活動，加強“美食+文旅”融合，利用文旅活動“流量”，將景區(qū)店打造成網(wǎng)紅店，帶動產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展。

成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟整合產(chǎn)業(yè)鏈資源

2024年，鯉城區(qū)開展泉臺姜母鴨創(chuàng)意大賽，以小吃美食的創(chuàng)意賽制，傳承、推廣泉州美食。參賽者使用傳統(tǒng)的烹飪方法制作姜母鴨，注重食材搭配、調(diào)味平衡及口感層次;同時探尋創(chuàng)意做法，以現(xiàn)代元素賦予姜母鴨更多的發(fā)展可能。

為弘揚泉州傳統(tǒng)美食文化，推動姜母鴨產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展，鯉城區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合鯉城區(qū)商務(wù)局?jǐn)M成立“鯉城姜母鴨產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”。聯(lián)盟宗旨以“傳承技藝、整合資源、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、共謀發(fā)展”為目標(biāo)，通過政企協(xié)作、行業(yè)聯(lián)動，推動姜母鴨產(chǎn)業(yè)鏈上下游資源整合，提升產(chǎn)品品質(zhì)與品牌價值，助力鯉城區(qū)餐飲經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展。

他山之石

北京烤鴨：北京烹飪協(xié)會發(fā)布了北京烤鴨技術(shù)規(guī)范，對于傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等各個環(huán)節(jié)形成相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)行業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，出臺食品質(zhì)量保證措施、食品召回制度等。這些規(guī)范和制度的實施，有助于提高北京烤鴨的產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力，同時也保障了消費者的食品安全。

沙縣小吃：沙縣區(qū)成立“小吃辦”等機構(gòu)，設(shè)立小吃貸款，連續(xù)20多年舉辦小吃節(jié)，在各大城市開展“小吃華夏行”等推介活動，以一套“組合拳”為小吃業(yè)主“闖出去”保駕護航。三明市實施《“五項提升”推進沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展再出發(fā)行動方案》，推動沙縣小吃繼續(xù)探索標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化。憑借對“五化”的探索，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大、升級。依托門店規(guī)模優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，三明引進上海食品加工、數(shù)字經(jīng)濟、平臺服務(wù)等相關(guān)企業(yè)，建設(shè)沙縣小吃預(yù)制菜生產(chǎn)基地、中心化服務(wù)平臺和地域性網(wǎng)絡(luò)分中心。推動沙縣小吃進入上海高校、機關(guān)食堂，參與上海早餐工程、國際美食之都建設(shè)等。為適應(yīng)市場需求、搶抓機遇，沙縣加快推進“沙縣小吃”國際商標(biāo)注冊工作，支持沙縣小吃集團參與國際合作，推動舉辦沙縣小吃旅游文化節(jié)等等。沙縣小吃整合了全產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級，走上了標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、數(shù)字化之路，實現(xiàn)了從草根產(chǎn)業(yè)到百億產(chǎn)業(yè)集群的轉(zhuǎn)變。